肉はナカノのこだわり
肉はナカノのこだわり
肉へのこだわり
〈1〉
安心して美味しくお召し上がりいただく為に、店主が再々通える契約牧場、
指定牧場で信頼を置ける方に生産された近江牛、若狭牛を1頭買いして販売することに徹しています。
そのかわり取れる量、販売できる量には限りができてしまいます。
〈2〉
当店の牛肉はつるし熟成、または、(※)ドライエイジングにて熟成をしております。
そのお肉は、切りたてを調理していただくことで、もっとも美味しく食べていただけます。
そのために店頭でお肉の用途、切り方のお好み等、ご注文をいただいてから“切りたて”をご準備させていただきます。
(※)ドライエイジング
ドライ(乾いた)、エイジング(熟成)直訳するとこうなります。当店の熟成庫では、温度と湿度、それと風。それを管理して余分な水分を飛ばしながら約1ヶ月間熟成させていきます。すると、水っぽくなく、味がぎゅっと凝縮して旨みが濃いお肉に仕上がっていきます。
たとえば、お魚でも生魚に対して、一夜干しした魚、または干物。こちらの方が焼魚にする場合、とても旨みが濃くなり生魚とは違うおいしさになるのと同じことです。
《 肉はナカノ御利用のポイント! 》
一頭買いの為、お客様個々のお好みに合わせた部位も限られる事になります。先に御希望のお肉名と用途(すき焼き・焼肉等)、量を御予約いただきますと、原料を取り置きして当日に切り出し御用意させていただく事ができます。
また、御注文をお伺いして切り出すまでの間、少々お時間を頂戴いたします。御予約いただきますと、当日待ち時間を少なく御用意させていただけます。

牛
<近江牛>
滋賀県豊郷町の西川牧場は、肉牛を肥育する牛舎では珍しく、太陽の光が燦々とふりそそぐ明るく衛生的な環境です。そのような中、さらに通常よりも倍くらいゆったりとしたスペースでのびのび育っています。また、飼料についても牛の生育状態に合わせ細かく基準を決め、牛がおなかをこわさないように配慮して大事に育てられています。そのため、ストレスが少なく健康的な牛肉が出来上がります。元となる子牛選びは、脂が溶けやすくきめが細かくうまい!といわれる雌の子牛を、血統を選んで買い付けてもらい、当店専用の近江牛としてしっかり肥育しています。
その肉は、濃厚な味わいと、炒めた瞬間のなんともいえない香りを醸しだします。
特別なお肉としてご用意させていただいております。
<若狭牛>
福井県坂井町の野村さんの牧場は、若狭牛の中でも雌牛を専用に肥育する牧場で、福井県産のお米を飼料に使っています。そのため、出来上がる牛肉の脂はオレイン酸が豊富に含まれ溶け易い脂身になり、あっさり口どけが良く、肉質はきめが細かいお肉になります。
その肉を当店の熟成庫でじっくり1ヶ月ねかせ、旨みを倍増させ切り出します。
普段に食べる美味しいお肉としてご用意させていただいております。

豚
<岩手 胆沢養豚 地養豚>
胆沢養豚は、安全・安心で美味しい豚肉を生産するために、岩手県内でも珍しいSPF認定農場です。毎年6項目からなる厳しい認定検査を受けて基準をクリアし、認定農場の品質を維持して環境を整えています。また、ほ乳時期から出荷まで10種類の餌を豚の状態に合わせ与え、1頭1頭の健康に配慮しながら育てています。豚にストレスを与えないようにし、ワクチン等の予防接種の回数や子豚時期の移動回数を最小限にしています。そして生後120日頃より飼料に天然素材(豚用地養素)と大麦を与えることにより、豚の体質を改善し、脂肪が白く豚肉特有の臭みがなく、コクとうま味に富んだ豚肉になります。
普段に食べる美味しいお肉としてご用意させていただいております。
<あぐー豚>
沖縄県名護市から、毎月1頭づつ送ってもらっているあぐー豚。臭みもなく特に脂身が、甘い!
そのあぐー豚を育てている我那覇畜産は、餌に強いこだわりがあり、ウルカル(天然カルシウムの与那国島産化石サンゴ。マグネシウム、カリウム、りん、鉄分など、70余りのミネラルが含まれる)、よもぎ、にんにく、海藻、糖蜜にアガリスク、オリオンビールの乾燥酵母、昔から使われてきた泡盛のカシジェー(もろみ粕)、ぐしけんパンのくずパンを再利用したパン粉などを使用しています。
水もやんばるの恵みを一身に受けた自然水を与えており、豚の口にするものにはとことんこだわっています。豚一頭、一頭に目を向け、体調の異変にもすぐに気が付くようにして、あぐー豚をのびのびとストレスなく育てています。
月に1度入荷し特別なお肉としてご用意させていただいております。
あぐー豚加工品
『やんばる島豚ぎょうざ(冷凍)』
皮がもっちりとして、中からあぐー豚の甘味の濃い肉と脂身、それと野菜の甘味がからまったジューシーなあんがジュワッと出てきます。焼餃子にも水餃子にもおすすめ!
<希少豚肉 梅山豚(メイシャントン)>
茨城県猿島郡、塚原牧場で国産のえさを中心に与え育てている梅山豚。特に旨みが、濃い!お肉を食べた後、口の中に長く残る旨みが他の豚肉との違いを感じます。実は、まずDNAを調べるとイノシシ系!また、えさは、塚原牧場が自ら生産するとうもろこしをはじめ、塚原社長が食品工場(麦茶、パスタ、パン等々)を訪ね、原材料の安全性を確認した上で、形が悪く商品になり損ねたハネ品を集め歩き、その原料の割合を研究し配合し、人間でも安全に食べれるような飼料を与えています。肥育期間は、通常の豚がお肉になるまで約180日に対し、じっくり美味しく300日肥育します!だから肉がうまい!脂がとける!臭みがない!ぜひ、楽しんでいただきたいお肉です。
現在のところ、3ヶ月に1頭入荷し、特別なお肉としてご用意させていただいております。
梅山豚加工品
『梅山豚100%使用 特選肉饅頭(冷凍)』
ふっくらもちもちの生地に、梅山豚の甘味・うまみとタケノコ等の野菜がからまった塚原牧場社長オリジナルレシピの餡が包まれています。
『梅山豚100%使用 焼売(冷凍)』
塚原牧場社長オリジナルレシピ。砂糖を一切使用せず、梅山豚の脂身の甘味と玉葱の甘味のみで作り上げた焼売です。
鶏
<奥丹波どり>
京都府から兵庫県にまたがる丹波地方で平飼いされている若鶏。餌にこだわりを持ち、ブナ・ナラの樹液(アルカリ化、燻製味の付与)、沸化石(アルカリ化)、酵素、海藻(グルタミン酸の付与)、ヨモギの粉末等をミックスした漢方処方の天然飼料「純天然特殊飼料」を添加摂取させることで、甘味の増加、脂肪分・鶏肉臭の減少の他、体にやさしい鶏肉となっています。
普段に食べる美味しい鶏としておすすめしております。
<名古屋コーチン>
日本三大地鶏の一つ『名古屋コーチン』。一度味わったことのある方ならよくわかる、「かみしめるとあふれ出すコク」と「噛めば口の中でキュッと音がするしっかりした歯ごたえ」は、ブロイラーの2倍以上の飼料を与え、120日~150日という長期にわたり丹精込めて育てられた地鶏ならではの味わいです。当店では、その味わいを確実に味わっていただくために毎週末、丸鶏の状態で送ってもらい、ご注文をお伺いしてから、さばいてお渡ししています。
特別な鶏肉として御用意させていただいております。

ハム・ソーセージ
軽井沢デリカテッセンのハム・ソーセージ
軽井沢デリカテッセンは、旧軽井沢の軽井沢銀座通りからちょっと中に入ったところにあるお店です。
軽井沢デリカテッセンの魅力は、なんと言ってもスモーク。今でも桜や楢の割り木をいぶして燻製させています。
このごく自然な風味、味わいをぜひ味わっていただきたい為に、軽井沢デリカテッセン小松さんに御協力を頂き、直送いただいているロースハム・ベーコンです。
ソーセージ類は、もちろん天然腸を使用し、スモークしたソーセージです。
レバーペーストは、なんと言っても臭みが無い。国産豚レバーとベーコン等を使った、とっても食べやすいレバーペーストです。
☆肉屋の調理ポイント☆ ウィンナーのおいしい焼き方
油を引かずカラのフライパンにウィンナーを並べ、少し水を入れて煮るように焼いていきます。
水が蒸発したら乾煎りするように焼いて焦げ目がついたら出来上がり。
イタリア産 生ハム・ソーセージ
・クラテッロ・ディ・ジベッロ
生ハムの中でも“王様”と言われる生ハムがあります。それが、『クラテッロ』。
クラテッロは、パルマ地方のポー河流域の八つの各村で作られています。
その中でも、ジベッロ村のクラテッロは有名で、組合長のマッシモ・スピガローリ氏が作るクラテッロは、「美味しんぼ」81巻にも登場し、NHK BSの番組でも特集された逸品です。
マッシモ氏は伝統的なクラテッロを守る為、自ら良質な豚を育て、永年住み続けている城の地下の熟成庫で、毎日、温度と湿度を伝統的な手法で管理。温度が高いときには、ポー河から入り込む北風を取り込み、湿度が足りないときには、地元の赤ワインを土間に撒く量で湿度を調整しています。ポー河流域の風土でしかできない環境で、“豚肉と塩”のみで約2年の熟成が完了して出来上がったクラテッロは、まるでフルーツのような香りがします。
それが、当店でおすすめする「生ハムの王様 クラテッロ」です。
・生ハム サンダニエーレ 2年熟成
フランスのミシュランガイドにあたるイタリア食のランキング誌、「ガンベロロッソ」のハム、ソーセージ部門で2位を獲得した工場で作られている生ハムです。塩分が少なく脂身もやわらかくしっとりした舌触りです。
・パンチェッタ
皮付きのバラ肉を使用し、イタリア製品では珍しく燻製してあります。そのため日本人にも、大変食べやすい風味を出しています。カルボナーラなどパスタにはもちろん、厚切りを網焼きすると脂身がもっちりと溶け、それだけでメイン料理にもおすすめできるパンチェッタです。
お惣菜へのこだわり
精肉で買うとちょっと高くつく!と思われがちなこだわりのお肉たちを、贅沢に原料に使って、出来るだけお買い求めしやすいお惣菜にして販売しています。
また、使用する野菜も、当店に併設している農産物直売コーナー「アミ市ナカノ」で取り扱っている地元野菜や、北海道ニセコから送られてくるジャガイモ、とうもろこし、アスパラ等。また、沖縄宮古島から送られてくる季節はずれの夏野菜等を利用し手作りしています。
近江牛・若狭牛100%ビーフハンバーグ
一頭買いから取れる様々な部位を、挽いたり刻んだりしてこね合わせます。
主に使用される部位はスネ・ネック・カタ・モモ・バラ。
肉の味を生かす為に、香辛料はシンプルに岩塩・黒胡椒・ガーリックだけを使用。
焼ハンバーグには、玉ねぎ、ニンニクを香ばしく炒め赤ワイン・ケチャップで煮詰めたソースを添えます。
●生 1個 ¥450(税抜)
●焼(赤ワインソースがけ) 1個 ¥500(税抜)
自家製ローストビーフ
肉の旨みを味わえる最高の調理法のひとつに挙げられる「ローストビーフ」。当店のローストビーフは、その当時福井の飲食店の中でもひときわ目立っていた名店、北ノ庄の“ビストロ後藤”。そこの今は亡きオナーシェフ後藤さんと、いっしょに作り上げた焼き方、それとソースで作り続けています。
とろけるやわらかさの贅沢なロース、やわらかい赤身のランプ部位をはじめ1頭買いから取れる様々な部位を使用して焼き上げます。
さらに御予約承りますと、予約された日に焼き上げ御用意させて頂きます。
●近江牛ロース ¥3,000/100g(税抜)
●近江牛イチボ・ヒウチ ¥2,500/100g(税抜)
●近江牛ランプ ¥2,000/100g(税抜)
●近江牛モモ・赤身 ¥1,500/100g(税抜)
●若狭牛ロース ¥2,500/100g(税抜)
●若狭牛ランプ ¥1,500/100g(税抜)
ビーフコロッケ
北海道ニセコで取れるホクホクのジャガイモのみ使用。肉は、近江牛・若狭牛を当店で販売するために毎日出てくる切りくずのみを荒引きにして使用します。衣は、カリッと細かめのパン粉がついています。
●1個 ¥150(税抜)
かぼちゃコロッケ
北海道ニセコで取れる甘いカボチャのみ使用。肉は、当店で販売するために毎日出てくる近江牛・若狭牛や地養豚をはじめとするこだわり豚肉の切りくずを挽肉にして使用。材料をほんのり醤油で炒めて、カボチャの甘味と香ばしさをコラボレーションしたコロッケです。
●1個 ¥150(税抜)
メンチカツ
当店で販売するために毎日出てくる地養豚をはじめとするこだわり豚肉や近江牛・若狭牛の切りくずを荒引きに、またその牛肉のスジを炊いてできる“にこごり”を加えつくっています。衣は、荒めのパン粉でサクッと、中からはジュワ~っと肉汁があふれ出すメンチカツです。
●1個 ¥180(税抜)